來源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部油料產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（武漢）

一、什么是黃曲霉毒素？

　　黃曲霉毒素（Aflatoxins）是污染農(nóng)產(chǎn)品與食品最常見的真菌毒素之一，主要由黃曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）和特曲霉（又叫“集蜂曲霉”， Aspergillus nomius）等產(chǎn)毒真菌侵染寄主后產(chǎn)生的一類有毒次生代謝產(chǎn)物。在花生、玉米、大米、堅(jiān)果、棉籽、乳制品等110余種農(nóng)產(chǎn)品及食品中均有檢出，其中以花生和玉米等糧油產(chǎn)品污染最為嚴(yán)重。黃曲霉毒素分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，耐高溫（熔點(diǎn)為237℃～299℃），一般的烹調(diào)加工溫度下很難被破壞。

　　目前，已分離出20多種黃曲霉毒素及其衍生物，常見種類主要是黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）和黃曲霉毒素M1（AFM1）、黃曲霉毒素M2（AFM2）。自然條件下，受污染的植物源性食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，它是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，含有一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀?，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者可能與致癌性有關(guān)。黃曲霉毒素B1在動(dòng)物體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1，進(jìn)而污染牛奶、奶粉及乳制品等動(dòng)物源性食品。

二、黃曲霉毒素毒性、致癌性與危害

　　黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的一類真菌毒素，具有急、慢性毒性，可致癌、致畸、致突變。黃曲霉毒素危害的主要靶標(biāo)是肝臟，屬肝毒素，對(duì)肝臟組織有破壞作用，毒性大小因黃曲霉毒素種類或結(jié)構(gòu)不同存在較大差異。黃曲霉毒素毒性大小排列順序?yàn)椋篈FB1 ＞AFM1＞AFG1＞AFB2＞AFM2 ＞AFG2。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：黃曲霉毒素B1的毒性最強(qiáng)，為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是六六六的10000倍。1993年，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）將黃曲霉毒素B1列為I類致癌物。

　　流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：食用被黃曲霉毒素B1污染的食品與肝癌發(fā)生之間存在相關(guān)性，國(guó)外研究報(bào)道，黃曲霉毒素引發(fā)肝癌的比例占世界肝癌28.2%。此外，黃曲霉毒素B1的致癌性存在個(gè)體差異，對(duì)乙型肝炎病毒攜帶者，黃曲霉毒素的致癌能力可顯著增強(qiáng)。1997年食品添加劑與污染物聯(lián)合專家委員會(huì)研究指出：乙型肝炎病毒和黃曲霉毒素存在協(xié)同效應(yīng)，乙型肝炎病毒的存在可使黃曲霉毒素B1的致癌能力增加近30倍。另外，丙型肝炎攜帶者、酗酒和吸煙者膳食攝入黃曲霉毒素后，致癌風(fēng)險(xiǎn)也較常人高。

　　歷史上發(fā)生過多起因食用污染黃曲霉毒素的農(nóng)產(chǎn)品與食品導(dǎo)致人畜急性中毒的惡性群體事件。如1960年，英國(guó)10萬多只火雞因飼用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡；1974年印度西部發(fā)生了急性黃曲霉毒素中毒事件。居民食用發(fā)霉（黃曲霉毒素污染）的玉米后，有397人發(fā)生急性中毒，死亡106人。1980年夏收后，我國(guó)廣西某養(yǎng)殖農(nóng)場(chǎng)因飼用黃曲霉毒素污染的玉米，致使799頭豬發(fā)生黃曲霉毒素中毒死亡；2004年肯尼亞東部地區(qū)居民因食用霉變玉米，爆發(fā)了黃曲霉毒素群體中毒，導(dǎo)致1000多人中毒，397人發(fā)病，125人死亡，成為迄今因黃曲霉毒素污染導(dǎo)致食物中毒死亡人數(shù)最多的惡性事件。

　　雖然黃曲霉毒素的毒性和致癌性很強(qiáng)，但發(fā)生黃曲霉毒素急性中毒的事件并不多見，這是因?yàn)橐话戕r(nóng)產(chǎn)品與食品中黃曲霉毒素含量很低，只有攝入含有高濃度黃曲霉毒素污染的霉變食品才會(huì)發(fā)生急性中毒。根據(jù)流行病學(xué)研究結(jié)果推算，人類急性中毒半數(shù)致死劑量約為5mg/kg。因此，正常膳食情況下發(fā)生黃曲霉毒素急性中毒情況的幾率極小，多見于持續(xù)性低濃度攝入而造成慢性中毒情況。

三、黃曲霉毒素中毒癥狀和危害表現(xiàn)

　　黃曲霉毒素急、慢性中毒一般表現(xiàn)癥狀有精神障礙、腹部脹痛、肝區(qū)觸痛、惡心嘔吐、抽搐、肺水腫、出血、食欲減退、食物消化、吸收或代謝的中斷，較為嚴(yán)重的可出現(xiàn)水腫昏迷，甚至死亡。黃曲霉毒素危害主要表現(xiàn)在損害組織器官、致癌、致畸、致突變性和免疫抑制等。

　?。ㄒ唬p害組織器官。黃曲霉毒素以損壞人或動(dòng)物肝臟為主要特征，主要臨床表現(xiàn)為膽囊水腫、肝小葉中心壞死、漿膜下和黏膜下肌層積液，嚴(yán)重的會(huì)造成肝臟出血直至死亡。此外，黃曲霉毒素還會(huì)對(duì)其他組織器官（如腎臟）造成嚴(yán)重的破壞。臟器病變后主要引起肝炎、肝硬化、肝癌、肝細(xì)胞壞死和胃癌等疾病。急性中毒常導(dǎo)致人或動(dòng)物的急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生，也常引起脾臟和胰臟病變。慢性中毒導(dǎo)致的主要臨床特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。

　?。ǘ┲掳?、致畸、致突變。黃曲霉毒素具有誘發(fā)畸形、癌癥以及細(xì)胞突變的作用。主要誘發(fā)肝癌，也可使其他部位發(fā)生癌瘤，如胃腺癌、皮下肉瘤、腎小管腺瘤，肺、唾液腺、腸系膜、腦、淋巴、腎上腺、乳腺、睪丸、子宮、垂體等腫瘤，以及纖維肉瘤、角質(zhì)棘皮瘤等。此外，黃曲霉毒素可對(duì)胎兒分化造成影響，導(dǎo)致胎兒畸形。

　?。ㄈ┟庖咭种?。黃曲霉毒素可影響免疫系統(tǒng)，引發(fā)免疫抑制。如黃曲霉毒素B1可以通過多種方式對(duì)淋巴組織發(fā)揮作用從而影響機(jī)體免疫功能。

四、黃曲霉毒素產(chǎn)生條件和污染環(huán)節(jié)

　　黃曲霉毒素的產(chǎn)生至少需要滿足兩個(gè)條件：產(chǎn)生黃曲霉毒素的真菌和適宜環(huán)境條件。黃曲霉菌是主要的產(chǎn)生黃曲霉毒素的真菌，廣泛分布在26-35°緯度的溫暖地帶，可在較廣溫度（12℃～48℃）范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為25℃～42℃，適宜水分活度為0.86-0.96，適宜產(chǎn)毒溫度為25℃-33℃。因此，以濕熱天氣為主的熱帶和亞熱帶地區(qū)，農(nóng)產(chǎn)品、食品受潮霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素污染的幾率較高。從自然界分離的黃曲霉菌株中，產(chǎn)毒力差異很大，既有不產(chǎn)毒菌株，也有強(qiáng)產(chǎn)毒菌株。因此，有黃曲霉菌不一定都會(huì)有黃曲霉毒素，只有產(chǎn)毒黃曲霉菌株在適宜的產(chǎn)毒環(huán)境條件才會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。

　　黃曲霉毒素污染在農(nóng)產(chǎn)品種、收、儲(chǔ)、運(yùn)、加等環(huán)節(jié)均能發(fā)生。以花生為例，在種植環(huán)節(jié)，花生在生長(zhǎng)后期遭遇高溫、干旱環(huán)境脅迫，會(huì)誘導(dǎo)黃曲霉菌侵染花生果并產(chǎn)毒；在收獲環(huán)節(jié)，未及時(shí)晾曬干燥，倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，如遇溫度高、濕度大、通風(fēng)透氣條件不良等，攜帶有產(chǎn)黃曲霉毒素真菌的農(nóng)產(chǎn)品或食品就很容易發(fā)生霉變并產(chǎn)毒；在加工環(huán)節(jié)，如一些小作坊式加工廠對(duì)原料沒有嚴(yán)格篩選和檢測(cè)，使用霉變?cè)嫌糜谏a(chǎn)，或加工設(shè)備和條件簡(jiǎn)陋，缺少清選設(shè)備，就會(huì)加大產(chǎn)品中黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。

五、如何快速識(shí)別黃曲霉毒素污染

　　以花生為例，日常生活中可以從以下幾個(gè)方面快速識(shí)別花生是否被黃曲霉毒素污染。

　　一“看”，正常花生外觀色澤鮮艷，有光澤，呈淡紅色，內(nèi)部為白色；花生霉變后顏色變暗，嚴(yán)重的表皮會(huì)產(chǎn)生一層黑色或黃褐色的菌絲體；

　　二“聞”，新鮮花生帶有花生固有的香味，長(zhǎng)期儲(chǔ)存變質(zhì)后的花生會(huì)產(chǎn)生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)增加；

　　三“嘗”，正?；ㄉ诟邢懵詭鹞?，花生霉變后，不僅有霉?fàn)€異味，吃入口內(nèi)有不同程度的苦咖異味，因此，霉?fàn)€的花生產(chǎn)生黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)大幅增加，一旦誤入口內(nèi)，應(yīng)當(dāng)立即吐出并漱口；

　　四“檢”，采用黃曲霉毒素快速檢測(cè)試紙條或其他產(chǎn)品，如黃曲霉毒素免疫快檢試紙條、黃曲霉毒素免疫親和檢測(cè)儀、單光譜成像檢測(cè)儀、時(shí)間分辨熒光免疫檢測(cè)儀等，最快5分鐘可以檢測(cè)出結(jié)果，操作簡(jiǎn)單快速，適于家庭、超市和倉(cāng)庫(kù)的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)和快速定量篩查，保障消費(fèi)安全。

　　前三種方法是通過感官認(rèn)識(shí)，避免攝入受黃曲霉毒素污染的花生等食品，第四種方法可以準(zhǔn)確鑒別出花生中是否含有黃曲霉毒素，黃曲霉毒素的具體含量是多少，從而判斷其會(huì)不會(huì)對(duì)人體造成危害。

六、如何預(yù)防黃曲霉毒素污染

　　以花生為例，綜合分析不同環(huán)節(jié)黃曲霉毒素污染發(fā)生因素及危害特點(diǎn)，可從以下幾方面來預(yù)防和降低黃曲霉毒素污染與危害風(fēng)險(xiǎn)。

　?。ㄒ唬┓N植環(huán)節(jié)

　　首先，生產(chǎn)上選用抗性花生品種，如中花6號(hào)等對(duì)黃曲霉侵染及產(chǎn)毒有較好抗性；其次，做好花生生育期病蟲害防治；第三，通過合理排灌調(diào)節(jié)土壤溫濕度，特別要防止花生生育后期的干旱脅迫。此外，花生播前增施鈣肥，可促進(jìn)花生果殼中果膠鈣的積累和果實(shí)成熟，降低黃曲霉侵染幾率及毒素污染風(fēng)險(xiǎn)。

　?。ǘ┦斋@環(huán)節(jié)

　　要適時(shí)收獲，且因地制宜采用適宜的收獲和摘果方式，防止花生莢果受損或破裂；收獲后應(yīng)避免堆放，需迅速攤開、及時(shí)干燥，避免霉變變質(zhì)。

　?。ㄈ﹤}(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)

　　重點(diǎn)是控制花生莢果或籽仁入庫(kù)前含水量應(yīng)在10%以下；另外，剔除殘留土壤、植物殘?bào)w、霉變果、蟲蝕果、莢果裂損或種衣脫色果、未成熟果等；此外，選擇透氣性好的包裝材料，底下墊放隔潮物品，保持存放環(huán)境干燥，防止返潮。有條件的地區(qū)，可采用低溫、N2氣調(diào)或CO2氣調(diào)、真空儲(chǔ)存等方式，可有效降低黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)，保持花生品質(zhì)。

　　（四）日常消費(fèi)和烹飪

　　花生、玉米、稻米、堅(jiān)果等糧油產(chǎn)品易受黃曲霉毒素污染，因此生活中儲(chǔ)藏時(shí)要注意在干燥、通風(fēng)、低溫條件下以防止霉變。此外，黃曲霉毒素也具有一定的水溶性，因此，經(jīng)過漂洗和水煮，部分毒素能溶到水里去，可一定程度上降低黃曲霉毒素?cái)z入風(fēng)險(xiǎn)，有利于人民群眾生命健康。

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